Pravda o pljeskavici

Tou největší pravdou je, že vůbec nepochází z Chorvatska. Jen je tu děsně oblíbená a turisti si jí začali s touhle zemí spojovat. Taky se říká, že pravá pljeskavica se dělá ze čtyř druhů masa, je to ale skutečně tak?

Vyzpovídala jsem balkánské kuchaře, pročetla staré jugoslávské kuchařky, a taky ty internety tam i tady. Tak si pojďte přečíst, na co jsem přišla.

Přišla jsem na to, že taková obyčejná věc, jako je placka z mletého masa, může zamotat hlavu. Že receptů na ní je nespočet a že se s určitostí nedá říct, jak se ta pravá skutečně dělá. Je to asi jako se svíčkovou, najdete si svůj postup a ten se tím pravým stane. Ovšem ten základní recept je v podstatě daný.

Čí je chorvatská pljeskavice

Jak mi potvrdil i kuchař Dejan ze srbska, jejím pradomovem je jednoznačně Bosna. Srbsko ale můžeme nazvat domovem číslo dva. Každá má trochu jinou tradici, ale umí ji výborně jeden jako druhý. Když se podíváme do dávné minulosti, zjistíme, že pokrmy z mletého masa na Balkán přinesli Turci, kteří se tu rozpínali postupně celých 500 let. Za tu dobu už v místní gastronomii nějakou tu stopu nechat museli. Třeba původ slova čevap lehko najdete v kebabu. Taky když si dáte v Řecku "bifteki", dostanete v podstatě pljeskavicu. Zkrátka je to všechno zamotaný a taky propojený. Navíc funguje lidová tvořivost, která za spoustu let vytvořila nekonečné množství variant.

Základní ingredience

V bájích se praví, že masa mají být čtyři, a to hovězí, vepřové, jehněčí a telecí. Každopádně na takový recept jsem zatím nenarazila. Většinou je to kombinace dvou druhů: vepřové - hovězí nebo jen jehněčí, jen telecí, ale jsou i zvěřinové z divočáka a srnčího nebo rybí s krevetami.

Na Balkáně, a tedy i v Chorvatsku, se dají Pljeskavice koupit hotové - zamíchané, uplácané. Právě tu rybí mi přinesla tchyně z rybího obchodu a byla super. Dají se koupit už i u nás, akorát když si přečtete složení, tak vás to pravděpodobně odradí.

Základní recept, který se nemění, obsahuje cibuli a česnek. Samozřejmě sůl a pepř. Někdy se přidává slanina, někdy feferonka nebo pálivá paprička.

Pljejskavice se dělají i plněné, a k tomu se používá zvláštní sýr jménem kajmak, kterým se placka pomaže a poté přehne. Viděla jsem i varianty se sýrem kačkaval nebo pršutem. V restauracích používají bohužel i eidam nebo obyčejnou šunku.

Jak na maso

Jak už jsem se zmínila, většinou se používají dva druhy masa. Poměr je většinou 7:3. Odborníci a chytré rady doporučují umlít už osolené maso. Pokud si ho necháte namlít u řezníka nebo koupíte polotovar, nejdřív ho osolte a opepřete, dobře promíchejte a nechte stát minimálně dvě hodiny, nejlépe přes noc. Každopádně vždy vybírejte tučnější maso, jinak bude placka suchá, a to fakt nechceš.

Tip srbského kuchaře Dejana: Když se chystáte si udělat zásoby, nechte si maso ochucené jen pepřem a solí, ostatní ingredience přidejte jen do části, kterou budete v tu chvíli připravovat. Osolené a opepřené mleté maso vydrží déle, než s přidanou cibulí.

Tip bosenského kuchaře Damira: Cibuli rozmixujte s trochou vody, kterou pak spolu sešťávou z cibule vymačkejte. Když to neuděláte, maso hned změní barvu a nebude tak dobré. Také radí masovou směs míchat tak intenzivně, jako byste míchali těsto na chleba. Nesmí se lepit. Takže míchejte, míchejte, dokud té konzistence nedosáhnete.

Jak tvarovat

Pljeskavica je od slova pljeskat, a jsou k tomu potřeba obě ruce. Jednou rukou pljeskáte, druhou (ohnutou dlaní) tvarujete oblé okraje. Buď si při práci otáčejte maso nebo podložku. Výsledkem by měla být víceméně kulatá placka, ne vyšší než 1 cm, doporučuje se 0,5 cm, ale nesmí se vám trhat. Narozdíl od hamburgerů, které jsou vyšší a menší, jsou pljeskavice rozpláclejší a nižší. Gramáž záleží na vás a na celkovém objemu masa, tak si to propočítejte a vyjde vám to většinou na 150-200 g.

Internet plný pljeskavic

Když si prohlédnete český internet, receptů najdete možná víc, než na tom balkánském. Hodně se tu experimentuje s různými přísadami a není výjimkou ani vejce. Vejce jsem nikde v originálních receptech nenašla (pouze na chorvatském webu v receptech od lidí). Nicméně na něm nic špatného nevidím, protože k mletému prostě patří. Funguje v něm jako kypřicí složka a maso pak není vysušené. Často ovšem chybí česnek, bez kterého ale podle mého názoru pljeskavica není pljeskavicí. Někdo dává sodovku, jedlou sodu a vodu, někdo dělá jen z telecího, někdo jen ze skopového, někdo z kombinací výše zmíněných, no taky to není jednoduché.

V Chorvatsku je nejoblíbenější web o vaření Coolinarika.com, což je stránka chorvatské pýchy zvané Podravka. Tím pádem recepty vždy na jejich produkty odkazují, a v každém je vegeta. Takže i v těch na pljeskavice. Ani můj drahý si bez ní neuměl představit mnoho receptů, pljeskavici nevyjímaje, i když dneska už si pomalu zvyká. Oni to fakt sypou do všeho, jak doma, tak v restauracích a nevidí na tom nic špatnýho. Nemaj totiž Zdendu Pohlreicha.
Když jsem porovnala recepty s Coolinarky s tím, co jsem našla v kuchařce, ty dva základní - bosenská a srbská, se celkem shodují, samozřejmě až na tu vegetu. Tady jsou: bosenská pljeskavica, srbská pljeskavica. Lidová tvořivost je ale neomezená, takže v ostatních receptech, které nejsou značkové, ale od běžných lidí, tu najdete fitness pljeskavicu, krůtí s ovesnými vločkami a fazolemi, často se objevuje petržel i červená cibule, dá se udělat i z brambor a rýže, vegetariánská atd. Všechny tyhle recepty najdete tady, a s pomocí překladače nebo vlastních znalostí si můžete vybírat, co vám sedí. Existuje i česká verze, v té se ale nedá v receptech hledat a jsou tu jen ty značkové, ne lidové. (Neplést s coolinarka.cz, tady je i navíc).

S čím se to jí?

K pljeskavici neodmyslitelně patří dip jménem ajvar. Dělá se pečených paprik a lilku dá se bez problémů koupit i u nás. Můžete si ho připravit i doma, je ale otázka, jestli to stojí za tunu paprik a den v háji. Mají ho celkem běžně v supermarketech, dá se sehnat i farmářských trzích nebo specializovaných obchodech. My chodíme občas do minimarketu Aida, kde jsme pořídili značku Mama`s, která se velmi osvědčila. Od Podravky diametrální rozdíl.

Miluju k ní kajmak. Je to s největší pravděpodobností sýr, měkký a krémový a krémový s lehce nakyslou chutí. Vyrábí se fermentací mléčného tuku a může být jak kravský, tak ovčí nebo kozí. To mám ale z wikipedie, sama celkem moc nevim, co to je, jen že mi to moc chutná. A kde se dá ochutnat ten úplně nej vám prozradim na konci. Jinak ten taky kupujeme v obchůdku zmíněném výše. Obvyklá příloha je nakrájená červená cibule, může to být ale i jarní cibulka. Existuje ještě jeden dip, nám asi ne moc známý, jménem pinđur. Je to takový obrácený ajvar, hlavní složkou je lilek a doplňuje ho paprika a rajče.

Často se pljeskavica servíruje taky v lepinje, stejně jako čevapi. Lepinja je placatej chleba, něco jako pita, jen nadýchanější. Ten se rozkrojí, pomaže ajvarem, posype cibulí a vrazí se do něj maso a podává se to jako hamburger.

Co říkají staré knihy

Ani ve staré kuchařce jménem Jugoslaveni za stolom, kde jsou fotky tak strašlivé, až se nechce věřit, že tohle bylo někdy trendy, jsem se pravdy nedobrala. Našla jsem tam čtyři recepty, o které se s vámi podělím.

Bosanská pljeskavica

• 1 kg jehněčího masa
• sůl
• 2 stroužky česneku
• 150 g cibule
• pepř

1. Maso jemně namelte, osolte a opepřete.
2. Přidejte najemno nasekanou cibuli a lisovaný česnek a dobře promíchejte.
3. Tvarujte pljeskavce a pečte na roštu.

Srbská Pljeskavica

• 750 g vepřového
• 250 g hovězího
• 20 g soli
• 5 g pepře
• 2 feferonky
• 3 stroužky česneku
• 1 cibule
• strouhanka

1. Maso jemně namelte, osolte a opepřete.
2. Feferonky omyjte a nakrájejte najemno.
3. Cibuli a česnek oloupejte a také nakrájejte najemno.
4. K masu přidejte feferonky, cibuli, česnek a několik lžic vody.
5. Směs dobře promíchejte a nechte odpočinout.
6. Vytvarujte pljeskavice, obalte ve strouhance a pečte na roštu pomazaném tukem.

Plněné pljeskavice

• 700 g jehněčího
• 300 g mladého hovězího (chorvati pro to mají speicální název - junetina, a není to ani hovězí, ani telecí)
• 10 g soli
• 2-3 stroužky česneku
• trochu pepře
• 250 g slaného kajmaku

1. Maso osolote a dobře promíchejte.
2. Dejte přes noc stát do lednice.
3. Druhý den přidejte pepř a lisovaný česnek.
4. Tvarujte tenké pljekavice, potřete kajmakem a překlopte.
5. Okraje stlačte a pečte na roštu na mírném žáru.
6. Při otáčení do nich nepíchejte, ani je nijak nemačkejte.
7. Na roštu připravte i přepůlenou lepinju (speciální placaté pečivo podobné pita chlebu), kterou servírujte k pljeskavici spolu s cibulí a pálivou feferonkou.

Zvěřinové pljeskavice

• 400 g masa z divočáka
• 150 g srnčího masa
• 100 g cibule
• 2 stroužky česneku
• sůl
• 2 pálivé papričky
• 100 g uzené slaniny
• 100 ml bílého vína

1. Umelte zvěřinu, cibuli i česnek dvakrát.
2. Osolte, zamíchejte nadrobno nasekanou papričku a několik lžic vody.
3. Dobře zamíchejte, dejte do mísy, přiklopte a nechte několik hodin stát.
4. Tvarujte pljeskavice a opečte na olejem natřeném roštu.
5. Nepečte příliš pomalu, aby se nevysušily.
6. Každou hotovou pljeskavici navlhčete vínem.
7. S pljeskavicemi opečte plátky slaniny, které na ně položte.

Jak dělá pljeskavicu Damir?

Já osobně používám jen hovězí maso. Do něj dávám sůl, pepř, česnek, jednu rozmixovanou cibuli a trochu perlivé vody. A uvidíte sami, jaká je to dobrota

Jak dělá pljeskavicu Dejan?

Žádný speciální recept nemám, dělám klasiku. Takže hovězí a vepřové 80/20, sůl, pepř a mattoni, sodovka nebo jedlá soda. Před samotnou přípravou přidám cibuli a česnek.

Jak to dělám já

Možná vás to překvapí, ale já se v tomhle případě klasiky nedržím. Pravděpodobně se do mě někdo pustí, že jsem barbar, ale já jsem zkrátka a dobře došla k receptu, který nám vyhovuje. A uznávám, že ve světle těch všech informací to vypadá ještě trochu hůř :-D. Samozřejmě, že tyhle klasický recepty jsem znala, jen mi to pořád přišlo nějaký nudný. Pak jsem v Chorvatsku viděla u kamarádky v restauraci přidávat petržel, a to se mi strašně zalíbilo. Ono to tak pěkně vypadlo! Pak jsem vyměnila bílou cibuli za červenou a to vypadalo ještě líp. Nějak myslím omylem jsem tam dala vejce, což ale vůbec nebylo na škodu a hele, koukám, že mám tu samou směs jako na čufty Každý to jídlo si pak jde ale vlastní cestou, takže v závěru se těžko pozná, že základ je stejnej.

• Mleté hovězí a vepřové 70/30
• 1 malá cibule nadrobno
• 4-5 stroužků česneku
• hrst hladkolisté petžele
• 1 lžíce lahůvkové papriky
• 1 vejce
• slunečnicový olej

Jinak s tou cibulí bacha, když je jí moc, placky se můžou trhat, takže přidávat s rozumem a co zbyde nechat na servírování. A než to dáte na oheň nebo na gril, pomažte olejem, aby se nelepily.

Servíruju s nakrájenou červenou cibulí, ajvarem, kajmakem (pokud je) a poleju olivovým olejem smíchaným s nasekaným a prolisovaným česnekem a nasekanou petrželkou. To je moje tajemství všeho. Funguje to na cokoli, a rázem máte z každýho jídla superfood. Bezva příloha jsou pečený brambory, který neloupu, jen nakrájím na čtvrtky, hodím na plech, poleju oliváčem, posypu hrubozrnnou solí a strčim do trouby. A takový jedno malý tajemství, kajmak většinou neni a já ráda majonézu, chichi :-).

Možná se vám to bude zdát přeplácaný, což možná asi trochu je, tak většina těch ingrediencí je tam kvůli očím. Mám ráda jídlo barevný. Každopádně ručím vlastní hlavou, že budete chrochat!

Co říct závěrem? Že nevíme, jaká kombinace masa je ta pravá, ale když použijeme krávu s vepřem, neuděláme chybu. A že tam musí být pepř, sůl, cibule a česnek. A že si k tomu můžeme i něco dalšího přihodit.

Která varianta se líbí vám?

převzato z webu: https://nemaproblemablog.wordpress.com/ 

Chorvatské produkty vč. výborného Ajvaru, který se k Pljeskavici skvěle hodí, můžete zakoupit na www.hr-eshop.cz